Charge 001 · Jar A شمارهٔ ۰۰۱ · شیشهٔ A

Mâst-e Khâne — Haus-Joghurt ماستِ خانه

Schafsjoghurt, klassisch dick. Mäßiger Bruch, kräftig sauer, sauberes Schafsaroma, leichte Molke. Drei Zutaten, neun Stunden Sous-vide bei 42,5 °C. ماستِ گوسفندیِ کلاسیکِ دلمه‌ای. ترشیِ متعادل، عطرِ تمیزِ گوسفند، آبِ ماستِ سبک. سه ماده، نُه ساعت سوویدی در ۴۲٫۵ درجه.

Mirza's Mâskade-Glas auf Holzbrett mit Thermometer — Charge 001 · Übergangsfoto — Einzelaufnahme für Jar A folgt. شمارهٔ ۰۰۱ · عکسِ موقت — تصویرِ اختصاصیِ شیشهٔ A به‌زودی.

Kurzprofilمشخصاتِ کلی

Stilسبک: Schafsjoghurt, klassischماستِ گوسفندی، کلاسیک
Texturبافت: dick-cremig, leicht molkigدلمه‌ای، با آبِ ماستِ ملایم
Säureترشی: kräftigمتوسط تا قوی
Größenاندازه‌ها: 250 g · 500 g · 1000 g
MHDتاریخِ مصرف: 14 Tage ab Abfüllung, durchgehend gekühlt < 6 °C۱۴ روز پس از پُر کردنِ شیشه، در یخچالِ زیرِ ۶ درجه
Lagerungنگه‌داری: Kühlschrank, nicht einfrierenیخچال، فریز نشود
Allergeneحساسیت‌زاها: Milch (Laktose). Spuren von Nüssen möglich (Haushaltsküche).شیر (لاکتوز). احتمالِ ردِ آجیل (آشپزخانهٔ خانگی).

Zutaten — exaktمواد تشکیل‌دهنده — دقیق

Zutatماده	Menge / 1 L Chargeمقدار در ۱ لیتر	Anteilدرصد	Quelleمنبع
Schafsmilch, bio, vollfettشیرِ گوسفندِ ارگانیکِ پُرچرب	1000 mL	~96 %	Datenblattبرگهٔ مشخصات
Bio-Magermilchpulver (Vita2You)شیرخشکِ بدون چربیِ ارگانیک (Vita2You)	40 g	~3,8 %	Datenblattبرگهٔ مشخصات
Bulgarischer Joghurt-Starter, gefriergetrocknetمایهٔ ماستِ بلغاری، خشک‌شده	½ Beutelساشه (~0,5 g)	< 0,1 %	Datenblattبرگهٔ مشخصات

Zutatenverzeichnis nach LMIV: Schafsmilch (96 %), Magermilchpulver (3,8 %), Joghurtkulturen (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus). فهرستِ رسمی: شیرِ گوسفند (۹۶٪)، شیرخشکِ بدون چربی (۳٫۸٪)، کشتِ ماست (لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، استرپتوکوکوس ترموفیلوس).

Nährwerte · pro 100 gارزشِ غذایی · در هر ۱۰۰ گرم

Nährwertمادهٔ مغذی	Mengeمقدار	% NRV*
Energieانرژی	501 kJ / 120 kcal	6 %
Fettچربی	6,5 g	9 %
davon gesättigte Fettsäuren اشباع	4,2 g	21 %
Kohlenhydrateکربوهیدرات	6,0 g	2 %
davon Zucker (Laktose) قند (لاکتوز)	6,0 g	7 %
Eiweißپروتئین	8,0 g	16 %
Salzنمک	0,10 g	2 %
Calciumکلسیم	250 mg	31 %

* Nährstoffbezugswert (Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen, 8 400 kJ / 2 000 kcal). درصد بر اساسِ نیازِ روزانهٔ یک بزرگسالِ متوسط (۲۰۰۰ کیلوکالری).
Werte berechnet aus den realen Rohstoff-Nährwerten der Charge. Keine Laborprüfung — Hausproduktion, ehrlich gerechnet. اعداد بر اساسِ ترکیبِ واقعیِ مواد محاسبه شده‌اند، نه آزمایشِ آزمایشگاهی.

Herstellung — exakt, Schritt für Schrittروندِ ساخت — قدم‌به‌قدم

Schafsmilch in einem Topf wird auf dem Induktionsherd erhitzt — Pasteurisation der Milch mit Milchpulver — 93–95 °C, 20 Minuten, langsam gerührt. پاستوریزه کردنِ شیر و شیرخشک — ۹۳ تا ۹۵ درجه، ۲۰ دقیقه، با هم زدنِ آرام.

Milchpulver einquirlen.ادغامِ شیرخشک. 1 L kalte Schafsmilch mit 40 g Vita2You Bio-Magermilchpulver vorsichtig verquirlen, bis keine Klumpen mehr sichtbar sind. 5 min ruhen lassen, erneut kurz aufschlagen. یک لیتر شیرِ سرد را با ۴۰ گرم شیرخشکِ ویتاتویو هم بزن تا کاملاً حل شود. ۵ دقیقه استراحت بده، دوباره بزن.
Pasteurisieren bei 93–95 °C.پاستوریزه کردن در ۹۳–۹۵ درجه. Langsam erhitzen, gelegentlich umrühren. Bei 93–95 °C halten für 20 Minuten. Nicht aggressiv kochen — Ziel ist die Denaturierung der Molkenproteine für die spätere Textur. آرام گرم کن، گاهی هم بزن. دما را در ۹۳–۹۵ درجه برای ۲۰ دقیقه نگه دار. هدف: دناتوره شدنِ پروتئینِ آب‌پنیر برای دلمه‌گیریِ بهتر.
Auf 43 °C abkühlen.سرد کردن تا ۴۳ درجه. In einem kalten Wasserbad zügig auf 43 °C herunterbringen. Mit Thermometer messen — präzise. با حمامِ آبِ سرد سریع به ۴۳ درجه برسان. با دماسنج اندازه بگیر — دقیق.
Inokulieren mit ½ Beutel Starter.افزودنِ ½ ساشه مایه. Eine halbe Tüte bulgarische Starterkultur einrühren, ca. 20–30 Sekunden sanft verquirlen. Keine Luft einschlagen. نصفِ ساشهٔ مایهٔ بلغاری را اضافه کن و ۲۰–۳۰ ثانیه آرام هم بزن. کف نزن.
In Gläser abfüllen.پر کردنِ شیشه. In sterilisierte Gläser umfüllen, ~2 cm Kopfraum, Deckel locker auflegen. در شیشهٔ ضدعفونی‌شده بریز، ۲ سانتی‌متر فضای خالی بگذار، درب را شُل بگذار.
Sous-vide bei 42,5 °C, 9 Stunden.سوویدی در ۴۲٫۵ درجه، ۹ ساعت. Im Wasserbad inkubieren. Wasser bis zum Joghurt-Spiegel. Nicht bewegen, nicht öffnen. در حمامِ آب با چوبِ سوویدی نگه دار. سطحِ آب در حدِ ماست. تکان نده، در نَزن.
Kühlen ≥ 12 h.سرد کردن ≥ ۱۲ ساعت. Direkt in den Kühlschrank. Mindestens 12 Stunden ruhen lassen — hier entwickelt sich die volle Säure und Textur. مستقیماً به یخچال. حداقل ۱۲ ساعت استراحت تا ترشی و بافت کامل شود.
Optional: 4 h sieben.اختیاری: ۴ ساعت آب‌گیری. Für Greek-/Skyr-ähnliche Textur durch ein Tuch in den Kühlschrank hängen, 4 Stunden. برای بافتِ یونانی/اسکیر، در پارچه به مدتِ ۴ ساعت در یخچال آویزان کن.

Equipment: Topf, Thermometer (digital, ±0,5 °C), Schneebesen, Sous-vide-Stick + Wanne, Glas mit Deckel. تجهیزات: قابلمه، دماسنجِ دیجیتال (±۰٫۵ درجه)، همزنِ سیمی، چوبِ سوویدی و حوضچه، شیشه با درب.

Verzehr-Empfehlungپیشنهادِ سرو

Pur. Mit einem Löffel guten Honig. Zu Brot. Als mâst-o-khiâr (Joghurt-Gurken-Salat mit Minze und Walnuss). Zu Reisgerichten — chelow mit einem Klacks Joghurt oben drauf. Vor dem Servieren 10 Minuten Zimmertemperatur, dann öffnet sich das Aroma. به‌تنهایی. با یک قاشق عسلِ خوب. کنارِ نان. به‌صورتِ ماست‌وخیار (با نعنا و گردو). کنارِ چلو. ده دقیقه قبل از سرو از یخچال درآور تا عطر باز شود.

Preis (Selbstkosten — kein Gewinn)قیمت (تمام‌شده — بدون سود)

Größeاندازه	ohne Glasبدونِ شیشه	mit Glasبا شیشه
250 g	2,50 €	3,30 €
500 g	4,50 €	5,60 €
1000 g	9,00 €	10,60 €

Pfand: leeres, sauberes Glas zurück → 1,00 € Rabatt auf die nächste Bestellung. Tausch gegen Hausgemachtes immer möglich. اگر شیشهٔ تمیزِ خالی را بازگردانی، ۱ یورو از سفارشِ بعدی کم می‌شود. تَبادُل با محصولِ خانگی همیشه ممکن است.