Charge 001 · Jar B شمارهٔ ۰۰۱ · شیشهٔ B
Mâst-e Sangin — Schwer-Joghurt ماستِ سنگین (چکیده)
Sehr dick, löffelfest, hohe Proteindichte, intensiv sauer. Zwischen Skyr und Labneh. Gleiche Zutaten wie Jar A, aber mehr Milchpulver, längere Pasteurisation, längere Fermentation, und nach dem Kühlen aggressiv gesiebt. بسیار غلیظ، قاشقایستا، پُرپروتئین، ترشیِ شدید. چیزی میانِ اسکیر و لبنه. مواد همان شیشهٔ A است، اما با شیرخشکِ بیشتر، پاستوریزهی طولانیتر، تخمیرِ بیشتر، و آبگیریِ کامل پس از یخچال.
Kurzprofilمشخصاتِ کلی
- Stilسبک
- Gesiebter Schafsjoghurt (Skyr-/Labneh-Richtung)ماستِ گوسفندیِ چکیده (بهسمتِ اسکیر/لبنه)
- Texturبافت
- löffelstehend, sehr dicht, minimal Molkeقاشقایستا، بسیار متراکم، آبِ ماستِ ناچیز
- Säureترشی
- sehr starkقوی
- Größenاندازهها
- 250 g · 500 g · 1000 g
- Ausbeuteبازده
- ~62 % der Milch (Rest = abgetropfte Molke)حدودِ ۶۲٪ از شیرِ اولیه (بقیه = آبِ پنیر)
- MHDتاریخِ مصرف
- 14 Tage ab Abfüllung, gekühlt < 6 °C۱۴ روز پس از پُر شدنِ شیشه، یخچالِ زیرِ ۶ درجه
- Allergeneحساسیتزاها
- Milch (Laktose). Spuren von Nüssen möglich.شیر (لاکتوز). احتمالِ ردِ آجیل.
Zutaten — exaktمواد تشکیلدهنده — دقیق
| Zutatماده | Menge / 1 L Chargeمقدار در ۱ لیتر | Anteilدرصد | Quelleمنبع |
|---|---|---|---|
| Schafsmilch, bio, vollfettشیرِ گوسفندِ ارگانیکِ پُرچرب | 1000 mL | ~94 % | Datenblattبرگهٔ مشخصات |
| Bio-Magermilchpulver (Vita2You)شیرخشکِ بدون چربیِ ارگانیک (Vita2You) | 60 g | ~5,6 % | Datenblattبرگهٔ مشخصات |
| Bulgarischer Starter, gefriergetrocknetمایهٔ بلغاری، خشکشده | ½ Beutelساشه (~0,5 g) | < 0,1 % | Datenblattبرگهٔ مشخصات |
Zutatenverzeichnis nach LMIV: Schafsmilch (94 %), Magermilchpulver (5,6 %), Joghurtkulturen (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus). Abgetropft. فهرستِ رسمی: شیرِ گوسفند (۹۴٪)، شیرخشکِ بدون چربی (۵٫۶٪)، کشتِ ماست (لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، استرپتوکوکوس ترموفیلوس). آبگرفته.
Nährwerte · pro 100 g (gesiebt)ارزشِ غذایی · در هر ۱۰۰ گرم (چکیده)
| Nährwertمادهٔ مغذی | Mengeمقدار | % NRV* |
|---|---|---|
| Energieانرژی | 605 kJ / 145 kcal | 7 % |
| Fettچربی | 8,0 g | 11 % |
| davon gesättigte Fettsäuren اشباع | 5,2 g | 26 % |
| Kohlenhydrateکربوهیدرات | 5,0 g | 2 % |
| davon Zucker (Laktose) قند (لاکتوز) | 5,0 g | 6 % |
| Eiweißپروتئین | 13,5 g | 27 % |
| Salzنمک | 0,12 g | 2 % |
| Calciumکلسیم | 310 mg | 39 % |
* NRV = Nährstoffbezugswert für einen durchschnittlichen Erwachsenen (8 400 kJ / 2 000 kcal).
درصد بر اساسِ نیازِ روزانهٔ یک بزرگسالِ متوسط (۲۰۰۰ کیلوکالری).
Werte berechnet aus realer Rohstoffzusammensetzung und gemessener Abtropf-Ausbeute (~62 %). Keine Laborprüfung.
اعداد بر اساسِ ترکیبِ واقعی و بازدهی آبگیریِ اندازهگیریشده (≈۶۲٪) محاسبه شدهاند.
Herstellung — exakt, Schritt für Schrittروندِ ساخت — قدمبهقدم
- Milchpulver einquirlen.ادغامِ شیرخشک. 1 L kalte Schafsmilch mit 60 g Vita2You Bio-Magermilchpulver gründlich verquirlen. 5 min ruhen, erneut aufschlagen — Klumpenfreiheit ist hier wichtiger als bei Jar A. یک لیتر شیرِ سرد با ۶۰ گرم شیرخشکِ ویتاتویو هم زده میشود. ۵ دقیقه استراحت، دوباره بزن — یکدست بودن اینجا مهمتر از شیشهٔ A است.
- Pasteurisieren bei 95 °C.پاستوریزه کردن در ۹۵ درجه. Langsam erhitzen, bei 95 °C halten für 25 Minuten. Gelegentlich sanft umrühren. Diese längere Hitze maximiert die Protein-Denaturierung und damit die spätere Festigkeit. آرام گرم کن و در ۹۵ درجه برای ۲۵ دقیقه نگه دار. هر چند دقیقه آرام هم بزن. این مرحله، بافتِ نهاییِ سفت را میسازد.
- Auf 43 °C abkühlen.سرد کردن تا ۴۳ درجه. Im kalten Wasserbad zügig auf 43 °C herunterbringen. با حمامِ آبِ سرد سریع به ۴۳ درجه برسان.
- Inokulieren mit ½ Beutel Starter.افزودنِ ½ ساشه مایه. Halbe Tüte einrühren, sanft, keine Luft. نصفِ ساشه را آرام هم بزن، بدونِ کف.
- Sous-vide bei 42,5 °C, 10 Stunden.سوویدی در ۴۲٫۵ درجه، ۱۰ ساعت. Eine Stunde länger als Jar A. Nicht bewegen. یک ساعت بیشتر از شیشهٔ A. تکان نده.
- Kühlen 12–18 h.سرد کردن ۱۲–۱۸ ساعت. Direkt in den Kühlschrank. مستقیماً به یخچال.
- Aggressives Sieben, 6–8 h.آبگیریِ کامل، ۶–۸ ساعت. Joghurt in ein Tuch über einem Sieb geben, im Kühlschrank 6–8 Stunden abtropfen lassen, bis er löffelstehend ist. Die Molke kann für Brot, Smoothies oder Bewässerung weiterverwendet werden. ماست را در پارچهٔ تنزیب درونِ آبکش بریز و در یخچال ۶ تا ۸ ساعت آب بگیر تا کاملاً قاشقایستا شود. آبِ پنیر را میتوان برای نان، اسموتی یا آبیاریِ گلدان نگه داشت.
- Umfüllen, beschriften, kühlen.بستهبندی و برچسبگذاری. In sterile Gläser umfüllen, MHD-Aufkleber, sofort wieder kühlen. در شیشههای ضدعفونیشده بریز، تاریخ بزن، فوراً به یخچال.
Verzehr-Empfehlungپیشنهادِ سرو
Mit Olivenöl und Za'atar als Labneh-Dip. Mit Datteln und Walnüssen. In borâni mit Spinat oder Rote Bete. Als Aufstrich auf Sauerteigbrot. Mit Beeren und Honig zum Frühstück. Vor dem Servieren leicht durchrühren — durch das Sieben kann die Oberfläche etwas trockener wirken. با روغنِ زیتون و زعتر مثلِ لبنه. با خرما و گردو. در بورانیِ اسفناج یا لبو. روی نانِ تُست. با توتفرنگی/تمشک و عسل برای صبحانه. پیش از سرو کمی هم بزن — بهخاطرِ آبگیری، سطح گاهی خشک به نظر میرسد.
Preis (Selbstkosten — kein Gewinn)قیمت (تمامشده — بدون سود)
| Größeاندازه | ohne Glasبدونِ شیشه | mit Glasبا شیشه |
|---|---|---|
| 250 g | 4,00 € | 4,80 € |
| 500 g | 7,50 € | 8,60 € |
| 1000 g | 15,00 € | 16,60 € |
Höhere Selbstkosten als Jar A wegen mehr Milchpulver und geringerer Ausbeute durch das Sieben. Tausch gegen Hausgemachtes immer möglich. قیمتِ بالاتر از شیشهٔ A بهخاطرِ شیرخشکِ بیشتر و بازدهی پایینترِ ناشی از آبگیری. تَبادُل با محصولِ خانگی همیشه ممکن است.